鴨のポワレ　かぶのソース添え
FILETS DE CANARD POELES AUX NAVETS
鴨は東京に住む人間にとっては
身近な食材とは言えませんでした。
しかし最近、中国産の合鴨が普通の
スーパーなどで安価に購入できるように
なり、また料理のチャンスが増えました。
紀伊国屋で高い鴨を買う必要はないのね！
早速、フレンチに挑戦！
ということで入手しやすい材料でできる
おいしい鴨のフランス料理です。
お祝いやパーティーのお席がぐ〜んと
ゴージャスになるかも！？
　

＜材料　4人分 les ingredients pour 4 personnes＞

・鴨（フィレ）肉----250ｇを2枚／ ・かぶ----400ｇ／ ・にんじん----60g／

・玉ねぎ----60ｇ／・ベーコン（さっぱりさせたいならいれなくていい）----100g

・塩、こしょう----各適量／・砂糖---ひとつまみ／ ・バター----80g

・油----80cc／・白ワイン----100g／

・子牛の褐色フォン--300g（フォン・ド・ボーを濃縮させたものが300円程で市販されている）

・なくてもできるけど⇒・パセリ、クレソン（みじん切り）----適量

＜作り方＞

１．鴨（フィレ）肉の余分な筋や脂を取り除く。

２．皮に斜め格子状に切り目を入れる。

３．にんじんと玉ねぎは扇の形に切り、さらに薄くスライスし、

　（ペイザンヌ・ド・レギュームという切り方）　、ベーコンはさいの目に切る。

　かぶは輪切りにして面取り（トゥルネ）する。

４．バターと油を熱したフライパンで、塩、こしょうした２をまず皮目を下にして、

　　バターが焦げないように弱火でゆっくり時間をかけて焼く。

５．裏返して、裏面はさっと早めに焼く。合計で8〜10分ぐらい、赤みの鴨の肉の

　　血を内に残して、赤く仕上がるようにする。

　　すぐに切ると血が出るので、15分ぐらい肉を落ち着かせておく。

６．５のフライパンでそのままにんじんと玉ねぎのペイザンヌとベーコンを炒め

７．しんなりしたらかぶを加えていため、白ワインでデグラッセする。

８．液体が完全に蒸発するまで煮詰めたところに、子牛のフォンと砂糖を加え、

　　とろみがつくまで煮詰める。日本のかぶは大変煮崩れしやすいので

　　気をつけること。

９．ソースにパセリを加え、５の鴨肉を入れて温めなおす。肉をスライスしてから

　　皿に扇状に盛り、ソースから野菜を取り出して肉の周囲に並べ、残りのソース

　　をかけてクレソンを飾る。

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