五島列島の福江島で釣れた “いとより”です。 これくらいの大きさのお魚 を丸ごとお料理するのは初めてで ちょっと張り切って、アクアパッツァに 挑戦してみました。 あさりやアンチョビなどの風味も手伝って、 海の香りがストレートに伝わってくるようです。 参考：東京西麻布「アクアパッツァ」のレシピ
アクアパッツァとは「狂った水」の意。沸点に達した猛り狂う水を浴びながら、油に まみれた魚が煙を上げてジュウジュウ焼かれていくダイナミックなプロセスからその名がついたそう。

（材料 ？人前−魚一尾の料理を基準にしてみます）

★いとより（白身魚ならだいたい合います）・・・１尾

★あさり・・・いくらでも。適量

★乾燥トマト・・・大さじ２

★黒オリーブ・・・４個〜

★アンチョヴィ（すりつぶす）・・・小さじ１

★ケイパー・・・２０粒〜

★オリーブオイル

★エキストラ･ヴァージン･オリーブオイル

★塩・こしょう

★パセリ（みじん切り）

（作り方）

１）いとよりの下処理をする：尾ヒレを切り落としウロコを丁寧に引く。

カマ下から包丁を入れて腹を割り、えらの付け根を外して内臓とともに取り出す。

水で洗い流しながらササラで内臓のよごれや血合いを洗い落とす。

２）表面と内側の水分をしっかり拭き取り、火を通りやすくするために背に浅く包丁

目を入れる。表面と内側にまんべんなく塩、こしょうする。

３）フライパンを強火にかけてオリーブオイルを引き、いとよりを入れる。

火を少々弱め、まず片面をじっくり焼く。油をよくまわしながらこんがりと焼き、

魚の旨みを最大限引き出す。片面が十分焼けたらひっくり返し、２００℃くらいの

オーブンに5〜６分間入れる。

４）オーブンから取り出すと、いとよりから脂がでているので、それを少しだけ捨て

再び強火にかける。間髪を入れずにあさりを加えて水を注ぐ。注いだ途端に水は

おどり跳ねる。

５）続いて黒オリーブ、アンチョヴィ、ケイパー、乾燥トマトを加え、オリーブオイ

ルをふりかけて沸点を上げる。スプーンで焼き汁をすくっていとよりにまわしかけ

ながら火を通していく。

６）仕上げにエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルをふりかけ、パセリのみじん

ぎりを散らし、最後にもう一度少量の水を注ぐ。狂ったように水がはじける。

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